발효식품에 효소가 많은 이유

 

먼저 효소란? (酵素, enzyme) 생명체 내 화학 반응의 촉매가 되는

여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물을 말합니다,

특히 여러가지 식품에 기본적으로 효소가 일부분 있으나

채소류에 많이 포함이 되어 있으며 여러가지 식품들이

혼재되어 있을 때에는 더 많이 생기기도 합니다,

그리고 온도의 변화, PH에 의해 더 많이 생성될 수 있으며,

시간이 오래 지난다면 오히려 식품을 부패하게 만드는

효소들이 더 많이 생성이 될 수 있습니다,

 

 

김치를 예로 들면, 김치를 만들 때, 배, 고춧가루, 젓갈, 당근, 부추, 마늘 등을

이용하여 만들게 되면 자연스럽게 발효되기 위해 효소 뿐만 아니라

미생물인 유산균들 역시 생성이 됩니다,

유산균은 젖산과 유기산을 만들어 내기 때문에 김치의 PH를 시간이

흐르면 흐를 수록 변화 시킵니다,

특히, 유산균이 제일 많이 활성이 될 때 PH가 5라고 한다면,

효소역시 중성~PH 5 일 때, 활성이 증가한다고 합니다,

 

 

잘 익은 김치는 유산균이 만든 젖산과 유기산 때문에 신맛을 가지면서

여러가지 식재료들로 하여금 감칠맛 역시 증대가 됩니다,

이때, 김치 속에 들어 있는 효소 역시 풍부하게 들어 있습니다,

잘 익은 김치를 저온에 보관하지 않고 장시간 여름 날 실온에 장시간 보관한다면

효소의 활성을 높여 김치는 숙성을 지나 오래되어 부패하게 됩니다

 

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